在食品工业加工过程中，一个重要的现象就是美拉德反应。美拉德反应是糖类和甘氨酸反应产生褐色物质，美拉德反应真 不仅仅集中于颜色的变化，而且是风味和香气，所以也称为“风味反应”。 美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德 反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应也会降低某些蛋白质的营养质量以及抑制胰蛋白酶活性等。 乳及乳制品在加工中由于酪蛋白末端氨基酸—赖氨酸的氨基与乳糖(或者其他还原糖)生成葡萄糖胺，然后经过阿马道里重 排、裂解、脱水等过程生成棕褐色物质。乳及乳制品发生棕色化后，风味及外观恶化，物理性质降低。由于棕色化过程中 有大量二氧化碳的产生，因而当装罐密封贮存中的奶粉、炼乳发生较严重的棕色化时，出现“膨罐”现象。 美拉德反应的另外一个结果就是在食物中产生丙烯酰胺，对美拉德反应的产物动物研究表明，丙烯酰胺能引起神经损伤， 高剂量的丙烯酰胺可导致多种癌症。 ----饮料加工厂家
在果蔬饮料的加工生产中，常常由于酶褐变而导致产品品质劣化，虽然果蔬的褐变，酶褐变食品褐变后，可能引起一些不 必要的营养价值下降，造成氨基酸和还原糖的损失。 蒸汽直接喷射加热乳制品灭菌，将预热后的牛奶与蒸汽混合，瞬间加热到135°C,持温. 数秒后再闪蒸迅速冷却并移除与牛奶混合的蒸汽冷凝水。不但实现了给乳品灭菌以便常温 及长时间保存，同时避免影响牛奶的口感。 当食品饮料生产厂企业采用电厂的电厂提供的热网蒸汽时，普通工业蒸汽中往往不适 合直接接触食品和食品容器、物料管道等应用，因为这会导致一定的污染风险。必须使用 经过处理的洁净蒸汽。----饮料贴牌厂家
