食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中简直一切的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样构成营养成分毁坏微风味变化。超高压灭菌的机理是经过毁坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级构造毁坏，从而招致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可构成菌体细胞膜团结，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤， 这些要素综协作用招致了微生物死日本超高压食品高等静压技术在食品保藏中的应用研讨Z早是由Bert Hite在1899年提出的，Bert Hite初次发现450MPa的高压能延长牛奶的保管期，他和他的同事做了大量研讨工作，证明了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后，有关HHP技术的研讨不时没有连续，Bridgman因发现高静水压下蛋白质发作变性、凝固而取得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有关HHP配备、技术和理论的研讨才得到了打破与展开，20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首先完成了HHP技术在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后，欧洲和北美的大学、公司和研讨机构也相继加快了对HHP技术的研讨。它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处置后的食品，能够杀死其中大局部或全部的微生物、钝化酶的活性，从而抵达保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是应用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
超高压作用于食品时主要毁坏的是非共价键，而对共价键是简直不起作用的，因而食品中的一些物质如氨基酸、维生素、风味或者香味物质不会被毁坏，从而可以坚持食品的风味、营养物质；超高压处置可以增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，进步可消化性和降低过敏性；
高压处置的压力能够霎时平均的传到食品中心，不受原料大小和外形的限制；延长食品保藏时间，防止或减少加热处置对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染；也可用来改善食品的组织构造或生成新型食品。
超高压加工技术能使果蔬加工产质量量更好、更平安、货架期更长，目前主要应用于果酱和果汁的加工。
