蔬菜汁饮料是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。
果蔬汁有“液体果蔬’之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这一要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。近年来，我国的饮料加工厂家的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，饮料加工厂家采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了一个层次。
蔬菜汁是利用不同种类的蔬菜原料取汁，并以一定的配合比例进行混合，进而制成的一种蔬菜汁产品。多维复合蔬菜汁产品要求：①色泽调配应谐调统一；②产品应有宜人的香气；③采用多种不同蔬菜汁，使复合菜汁具有独特口味；④营养素相互补充，并能保持良好的稳定性。
蔬菜汁口感主要取决于蔬菜汁的风味和糖酸比例，大致分为清淡型、浓重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感觉，是佐餐的佳品。在配制过程中，应考虑营养类型的结合和相互作用，要避免营养素之间产生抑制与竞争，同时要注意添加秩序及多种维生素的配合。
饮料加工厂家的净化澄清技术是生产澄清蔬菜汁饮料的关键。蔬菜原料经取汁过100目筛网粗滤后仍有大量的细胞碎片及淀粉、果胶、蛋白质等大分子物质，必须进行澄清处理。自然澄清法澄清速度慢效率低。热橙清法虽然当时的澄清效果较理想，但产品灭菌存放一段时间后会出现絮状沉淀，表明热处理对黄瓜汁中的果胶等大分子物质清除并不完全，而用壳聚糖法、果胶酶法的没清效果都较理想。
